Солю скумбрию по-северному, не могу остановиться: легендарный сугудай
От вида покупной в пластиковой баночке теперь воротит.
Сугудай — не просто засолка, а традиционный метод северных народов, которым обычно готовят жирную сиговую рыбу: нельму, муксуна, чира.
Но скумбрия ложится в этот рецепт идеально — она достаточно жирная, чтобы не «свариться» под кислотой маринада и сохранить нежную текстуру.
Что понадобится
Две скумбрии, две луковицы, две столовые ложки соли, половина столовой ложки сахара, два-три лавровых листа, укроп.
Для заливки — двести миллилитров холодной кипячёной воды, восемьдесят миллилитров растительного масла, сорок-восемьдесят миллилитров девятипроцентного уксуса, чёрный перец.
Как готовить
Рыбу моют, отрезают голову и хвост, убирают внутренности и режут на порционные куски. Лук нарезают полукольцами. Соль и сахар смешивают в отдельной посуде. Заливку готовят в другой миске: вода, масло, уксус и перец соединяются и размешиваются до равномерности.
В банку или глубокую посуду слоями укладывают рыбу, пересыпая смесью соли с сахаром и перекладывая луком. Сверху — рубленый укроп и лавровый лист. Содержимое заливают маринадом, закрывают и убирают в холодильник. Через пять часов уже можно пробовать, но лучше оставить на ночь.
Важные тонкости
Скумбрия должна быть жирной — именно жир не даёт белку «свариться» от кислоты и создаёт правильный баланс вкуса. Масло в заливке обволакивает куски, создавая защитную плёнку.
Соль и сахар растворяют в воде до добавления уксуса, иначе вкус распределится неравномерно. Время выдержки зависит от размера кусков: чем крупнее, тем дольше.
Подают сугудай с отварным картофелем, свежим луком и зеленью. Рыба получается малосольной, с лёгкой кислинкой и маслянистой текстурой — непохожей ни на классический посол, ни на маринование.
Северный метод в чистом виде, который работает даже с магазинной скумбрией. Попробовав однажды, возвращаться к обычной засолке уже не хочется.
