Сливочное масло 72,5% VS 82,5%: повар раскрыл, какое покупают в их ресторане

На первый взгляд разница между маслом 72,5% и 82,5% — всего десять процентов. На деле это пропасть, от которой зависит, что вы кладёте в тарелку: натуральный молочный продукт или смесь сыворотки с растительными жирами.

Шеф-повар Екатерина Осетрова объяснила, какое масло стоит покупать, а какое — возвращать на полку.

Чем ниже жирность, тем больше в масле воды и сыворотки. У 72,5% их почти треть, у 82,5% — всего 16%. Остальное — чистый молочный жир.

И разница здесь не только в составе, но и в том, насколько легко продукт подделать. Масло 82,5% фальсифицировать невероятно сложно: заменить молочный жир пальмовым или кокосовым в такой концентрации — задача на грани фантастики.

А вот 72,5% подделывают на каждом шагу, именно под него маскируются спреды и маргарины.

Три ориентира, чтобы не ошибиться в магазине. Первое — ГОСТ на пачке: настоящий продукт маркируется Р 52969-2008 или Р 32261-2013. ГОСТ Р 52178-2003 скрывает маргарин и спреды. В

торое — упаковка: только фольга, пергамент пропускает свет и ускоряет порчу. Третье — цвет и запах: однородный светло-жёлтый оттенок, свежий молочный аромат. Ярко-жёлтый — красители, кислый запах — испорченный продукт.

Крестьянское масло 72,5% можно брать только если вы уверены в производителе, и только для бутербродов и каш. Для выпечки и детского питания — нет.

И главное правило: настоящее масло не может стоить копейки. Цена ниже разумной — внутри растительные жиры и эмульгаторы. Масло 82,5% дороже, но оно хотя бы настоящее. Экономия здесь — это экономия на собственном здоровье.