Хватит добавлять мед в выпечку: канцерогены остаются в тесте и начинке
Ваша забота о близких и замена сахара могут сыграть во вред.
Оказывается, класть мёд в горячий чай и выпечку действительно опасно. При нагревании в нём образуется гидроксиметилфурфурол — вещество, которое учёные относят к потенциальным канцерогенам.
Это не страшилка из интернета, а химический факт: ГМФ выделяется при разложении сахаров под воздействием высокой температуры. И мёд тут не одинок — то же самое происходит с фруктовыми сиропами, консервацией, сухофруктами и даже хлебной корочкой.
Так что если вдуматься, опасность подстерегает нас повсюду, и список продуктов, от которых надо бы отказаться, получится угрожающе длинным.
Но можно и выдохнуть. Кулинарный исследователь и блогер Всеволод Остахнович в беседе с изданием «Гастрономъ» объяснил: то количество гидроксиметилфурфурола, которое выделяется при обычном нагреве мёда на кухне, здоровью не угрожает.
Эксперименты на животных не выявили значимой генотоксичности и канцерогенности этого соединения. Всемирная организация здравоохранения предостерегает от чрезмерного употребления продуктов с ГМФ, но не запрещает их. А в мёде концентрация вещества относительно невелика — даже после термической обработки.
Так что мёд в шарлотке — не отрава. А вот с пользой всё сложнее. При нагреве выше сорока-пятидесяти градусов в мёде разрушаются ферменты, витамины и антиоксиданты.
Лечебного эффекта от него в горячем чае или выпечке уже не будет — просто вкусный подсластитель. Засахарившийся мёд пчеловоды советуют размягчать деликатно: на водяной бане или завернув банку в полотенце у тёплой батареи.
Итог: нагретый мёд канцерогеном не становится, но и панацеей быть перестаёт. Хотите максимум пользы — ешьте его холодным. Хотите вкусную выпечку — добавляйте смело, но без фанатизма. А страхи оставьте тем, кто всё ещё кипятит мёд до чёрного дыма — вот это уже действительно ни к чему хорошему не приведёт.
