Смешиваю мед, вино и рыбный соус: делаю древнеримскую свинину за 40 минут

Древний Рим славится не только акведуками, но и гастрономическими привычками, которые на самом деле весьма практичны.

Безоговорочным лидером на античных столах была свинина, и на то имелись веские экономические причины. Крупный рогатый скот ценился как тягловая сила и источник молока, а овцы поставляли шерсть.

Свинья же выступала идеальным «био-конвертером»: она не требовала обширных пастбищ, прекрасно откармливалась желудями в дубовых рощах и не доставляла хлопот даже жителям тесных городских кварталов.

Государство настолько ценило этот ресурс, что регулярно закупало его для бесплатной раздачи плебсу, а свиное сало входило в обязательный паек легионеров, особенно в суровых северных провинциях вроде Галлии и Британии.

Одним из хитов античных пиров было блюдо Porcellum coriandratum, или «поросенок с кориандром». Рецепт сохранился в знаменитом кулинарном сборнике Апиция.

Адаптировать целого поросенка для современной кухни проблематично, поэтому историческое блюдо элегантно трансформировалось в изысканное рагу.

Что нужно

• Свинина — 500—800 г
• Свежемолотый черный перец , кориандр, сухой орегано, укроп — по 1 ч. л.
• Мед, рыбный соус, винный уксус, растительное масло — по 1 ст. л.
• Красное вино — 150 мл
• Соль — по вкусу
• Кедровые орешки и изюм — по 30 г для украшения (по желанию)

Приготовление

1. Кусочки свинины обжаривают до румяной корочки, а затем тушат под крышкой около 40 минут.
2. Параллельно уваривают соус: смесь черного перца, кориандра, орегано, укропа, меда, красного вина, рыбного соуса, винного уксуса и масла.
3. Когда жидкость загустеет, в нее кладут мясо. Готовое блюдо посыпают смесью из кедровых орешков и изюма.

Вкус получается удивительно гармоничным: сладость меда и вина идеально балансирует с пряной остротой и благородной кислинкой.